O Laboratório

Ferramentas interativas.

Temperatura Proporção

65°C

Temp

Arraste

Panela Seguro

Limiar: 65°C.

Método

Tire do fogo. Antes dos ovos.
30s. Esfriar.
Tempere. Água.
Misture. Emulsão.

Proporção

100g:1:40g.

Proporção

100g:1:40g

Massa

400 g Massa

:

4 gemas Gemas

:

160 g Pecorino

Padrão: Anos 90.

Entenda

100g: Amido.
1: Gordura.
40g: Sal.

Emulsão

Gordura em água.

Fatores

Amido: Liga.
Temp: 60-70°C.
Mov: Estabiliza.

Falhas

Ovos

Quente.

Sol: Tire.

Quebrada

Amido.

Sol: Água.

Granulada

Ralado.

Sol: Fresco.