Le Labo

Outils interactifs.

Température Ratio

65°C

Temp

Glissez

Poêle Sûr

Seuil: 65°C.

Méthode

Retirez. Avant œufs.
30s. Refroidir.
Tempérez. Eau.
Mélangez. Émulsion.

Ratio

100g:1:40g.

Ratio

100g:1:40g

Pâtes

400 g Pâtes

:

4 jaunes Jaunes

:

160 g Pecorino

Standard: Années 90.

Comprendre

100g: Amidon.
1: Gras.
40g: Sel.

Émulsion

Gras dans eau.

Facteurs

Amidon: Lie.
Temp: 60-70°C.
Mvt: Stabilise.

Échecs

Œufs

Chaud.

Sol: Retirez.

Cassée

Amidon.

Sol: Eau.

Granuleuse

Râpé.

Sol: Frais.