Das Labor

Interaktive Werkzeuge.

Temperatur Verhältnis

65°C

Temp

Ziehen

Pfanne Sicher

Schwelle: 65°C.

Methode

Vom Herd. Vor Eiern.
30s. Abkühlen.
Temperieren. Wasser.
Rühren. Emulsion.

Verhältnis

100g:1:40g.

Verhältnis

100g:1:40g

Pasta

400 g Pasta

:

4 Stk Eigelb

:

160 g Pecorino

Standard: 90er.

Verstehen

100g: Stärke.
1: Fett.
40g: Salz.

Emulsion

Fett in Wasser.

Faktoren

Stärke: Bindet.
Temp: 60-70°C.
Bewegung: Stabilisiert.

Fehler

Rührei

Heiß.

Lös: Vom Herd.

Gebrochen

Stärke.

Lös: Wasser.

Körnig

Geräben.

Lös: Frisch.